Verliefd op chocola

Verliefd op chocola

Verliefd op chocola

Chocoladechemie, en chocola zoals je het nog nooit zag

Chocola. Negentig procent van de mensen houdt er van; de andere tien procent liegt (zegt men). Komende Valentijnsdag zullen weer flink wat bonbons en repen van de liefde getuigen. Van mensen voor elkaar, maar ook voor het smakelijke bruine goedje. Ook chemici houden van chocola natuurlijk. Omdat het lekker is, én omdat het zo'n interessant spul is.

Wist je bijvoorbeeld dat:

Chocola potentieel verslavende stoffen bevat?
Van de stoffen fenylethylamine en tryptofaan is bekend dat ze van invloed zijn op neurotransmitters zoals serotonine en dopamine. Gelukkig gaat het maar om hele kleine hoeveelheden, waar je in de praktijk geen last van zult hebben. Ook geen voordeel trouwens. Dat chocola de liefde zou stimuleren - zoals vele Valentijns stiekem natuurlijk hopen - daar is geen enkele wetenschappelijk bewijs voor.

Chocola giftig is voor honden en katten?
Het bevat theobromine, een caffeïne-achtig molecuul met ongeveer dezelfde stimulerende eigenschappen. Honden en katten kunnen de stof nauwelijks afbreken en zijn er daarom erg gevoelig voor. Ze gaan braken en krijgen diarree. Bij grote doses (bij kleine dieren kan een reep al genoeg zijn) kunnen fatale hartritmestoornissen optreden.

Nederland een uitstekende naam heeft op cacaogebied?
De Nederlandse chocolademaker én chemicus Conrad van Houten vond een manier om cacao minder bitter en beter wateroplosbaar te maken. Zijn proces om het poeder met kalium- of natriumcarbonaat te behandelen heet 'Dutching' en wordt overal ter wereld toegepast.

Opwarmen en afkoelen

Een fascinerend verschijnsel van chocola is dat je door uitgekiend opwarmen en afkoelen het smeltgedrag tamelijk nauwkeurig kunt instellen. Dit tempereren zorgt voor de juiste microstructuur, zodat de reep wel in je mond smelt, maar niet in je hand. Hieronder zie je chocola zoals je het nog nooit eerder zag: de microstructuur vierduizend keer vergroot. De brokjes zijn kristalletjes suiker, het bolletje is een druppel cacaoboter.

De foto is gemaakt met een elektronenmicroscoop tijdens een cursus van Jennifer Dailey van Johns Hopkins University in Baltimore (Verenigde Staten). Op onderstaande video vertelt ze met aanstekelijk enthousiasme wat je zoal aan chocola kunt onderzoeken.

Afbeeldingen: 
Bonbons: Flickr, Stewart Butterfield.
Structuur theobromine: Wikimedia Commons.
Microscoopfoto: Bernard Gaskey, Johns Hopkins University.


 

Terug naar overzicht