Smakelijk softijs

Smakelijk softijs

Smakelijk softijs

Typische zomerlekkernij is complex chemisch mengsel

Het heeft even geduurd maar we zitten nu echt middenin de zomer. Met de thermometer ruim boven de twintig graden en een lekker zonnetje erbij krijg je er vanzelf zin in. IJsje?

Koel en romig softijs draagt bij aan je zomergevoel dankzij een flinke dosis chemie. Het is een best lastig te maken mengsel van bevroren water, lucht, vet en suiker. Zowel ambachtelijke ijsmakers als industriële producenten gebruiken uitgekiende procedures en de juiste ingrediënten om een stabiele ijsmassa te vormen.

Chemisch gezien heeft roomijs een complexe structuur. De ijsmassa bevat een combinatie van kleine vetbolletjes, ijskristalletjes en luchtbelletjes en is daarmee in laboratoriumtermen zowel een emulsie als een schuim. Gemeten naar gewicht bestaat roomijs voor ongeveer zestig procent uit de minuscule ijskristalletjes. Maar we naar het volume kijken, dan blijkt de smeuïge massa bovenop je hoorntje vooral veel lucht te bevatten. Tot wel vijftig procent!

In deze infographic van Compound Interest vind je nog veel meer chemische details over roomijs.

Onderstaande video van de American Chemical Society belicht de rol van emulgatoren (helpen water en vet te mengen), suiker (voor de smaak, maar verlaagt ook het vriespunt van water) en vet (voor het romige mondgevoel, maar ook van belang voor het bevriezen).

Maar het allerbelangrijkst is toch om er voor te zorgen dat de ijskristallen klein blijven. Dat betekent vooral snel afkoelen. Hoe sneller hoe beter. En ja, als je een chemicus laat uitleggen hoe je ijs maakt, dan is het vat met vloeibaar stikstof natuurlijk zo gepakt… 


Grote foto bovenaan: Flickr, Young Sok Yun
 
Terug naar overzicht