Liever een echt wijnglas

Liever een echt wijnglas

Liever een echt wijnglas

De vorm bepaalt de smaaksensatie

Zou het voor de smaak van de wijn veel uitmaken? Of je hem drinkt uit het sjieke bourgogneglas van het driesterrenrestaurant, of uit het iconische picardiëglas van de Hema - die glazen beker waar je net zo makkelijk koffie uit slurpt? Jazeker, zeggen Japanse wetenschappers. Hun onderzoek naar de verdamping van wijn laat zien dat de vorm van het wijnglas, in combinatie met de temperatuur, een duidelijk effect heeft op de smaak en de geur.

In de Analyst, een vakblad voor chemische analyse, presenteren de Japanse onderzoekers een simpele maar effectieve manier om de verdamping van wijn in kaart te brengen. Op het wijnglas legden ze een soort gaasje, dat ze behalve met alcoholgevoelige enzymen ook met verkleurende signaalstoffen impregneerden. Het alcoholgehalte van de dampen die uit de wijn opstijgen bepaalt dan de kleur van het gaasje. Met een camera en wat computerbewerking levert dat mooie beelden:


De video toont dat bij lage temperatuur (13 °C, links) de damp langs de rand van het glas een relatief hoge alcoholconcentratie heeft. Je ziet dat aan het ringvormige rode patroon dat langzaam ontstaat. De groene cirkel in het midden betekent dat daar vrij weinig alcohol ontsnapt. Bij hogere temperatuur (24 °C, rechts) is het beeld compleet anders en is meteen duidelijk dat er een dikke 'alcoholwolk' boven het volledige wijnoppervlak hangt.

Vlakke smaak

Dat laatste is nogal van belang voor de smaaksensatie van de wijn. Als je neus midden in de alcoholdamp hangt, dan ben je minder in staat de aromatische moleculen van de wijn waar te nemen. De wijn verliest dan zijn nuance en krijgt een vlakke smaak. Bij de lagere temperatuur hangt in het midden van het glas minder alcoholdamp en dan kun je beter proeven, aldus de Japanners.

Ze laten verder zien dat het ook bij rechte, meer 'open' glazen lastig proeven is, omdat de damp dan overal alcohol bevat. Hoe koud of warm de wijn is doet er bij deze glazen nauwelijks toe; het voor de smaak bevorderlijke ringvormige rode patroon ontbreekt bij deze glazen altijd.

Zo bevestigen de Japanners wat de kenners natuurlijk al wel wisten: een eenvoudige tafelwijn kun je best uit een picardiëglas slobberen. Maar een serieuze bourgogne met een complex bouquet verdient een 'echt' wijnglas.

Grote foto boven: publiek domein
Foto onder: Duralex
Video van
Chemistry World
 
Terug naar overzicht