Frietenchemie

Frietenchemie

 Frietenchemie

Patat, frites of friet: de chemie bepaalt het resultaat

De Belgen staan er om bekend maar wij Nederlanders kunnen er ook wat van: friet eten. In 2013 aten we met z'n allen 306 miljoen kilo diepvriesaardappelen. Dat is meer dan 18 kilo per persoon! Het grootste deel komt gefrituurd op ons bord. Lekker krokant en goudgeel van kleur - als het goed gaat tenminste. Hoe smakelijk je friet is hangt helemaal af van de chemie in de frituurpan. Daarom: het chemisch ABC van aardappels, vet en friet.

Aardappel. Knol van de aardappelplant Solanum tuberosum, behorend tot de nachtschadefamilieDe knol dient als energievoorraad voor de plant en bestaat voornamelijk uit zetmeel. Aardappels bevatten ook vitamine B6 en vezels.

Acrylamide. Ongezonde stof als bijproduct van de Maillardreactie, die tijdens het frituren voor geur, kleur en smaak zorgt. Ontstaat vooral vanwege het aminozuur asparagine, dat in aardappelen rijkelijk aanwezig is. Hoe hoger de temperatuur en hoe langer je frituurt, hoe meer acrylamide er ontstaat.

Afbakken. Frituren bij hoge temperatuur (170-175 °C) om het krokante korstje te laten ontstaan.

Bederf. Bij iedere frituurbeurt gaat de kwaliteit van het vet achteruit vanwege chemische degradatie. Het water uit de frieten maakt vetmoleculen langzaam kapot (hydrolyse). Het gevolg is dat het vet steeds meer gaat schuimen en walmen. Verder leidt zuurstof boven het frituurvet vooral bij onverzadigde vetten tot extra afbraakreacties (oxidatie). Tenslotte kan vooral bij (te) hoge temperaturen polymerisatie optreden waardoor het frituurvet stroperig en plakkerig wordt. Dus heb je bruisend, walmend, stroperig vet: direct vervangen!

Korst. Dit is waar het allemaal om te doen is. Droge, krokante laag die ontstaat doordat de friet vooral aan de buitenkant water verliest. De aardappelcellen krimpen, worden poreuzer en gaan gedeeltelijk kapot. Een perfecte korst is het resultaat van een goede kwaliteit vet, de juiste temperatuur en precies lang genoeg frituren.

Kruimige aardappel. Ongeschikt voor frituren omdat de cellen bij het garen van de aardappel van elkaar loskomen. Geeft papperig resultaat.

Maillardreactie. De chemie van bakken en braden. Dit is niet één specifieke reactie maar een complex samenspel van reacties tussen aminozuren en suikers. Het zichtbare resultaat is de vorming van melanoïden, bruine chemisch stoffen die friet zijn goudgele kleur geeft. Maar ook smaak en geur zijn het resultaat van de Maillardreactie. Aangezien de hoeveelheid suikers en aminozuren afhangt van het soort aardappel, moet je de ene soort langer frituren dan de andere. 

Olie. Vetsoort die bij kamertemperatuur vloeibaar is. Bevat relatief veel onverzadigde vetzuren en is meestal van plantaardige oorsprong.

Onverzadigd. Moleculen die een dubbele chemische binding bevatten, heten onverzadigd. Als er meerdere dubbele bindingen zijn spreek je van meervoudig onverzadigde vetten. Vanwege de dubbele binding zijn deze vetten relatief reactief, zodat ze bij het frituren sneller bederven en het frituurvet dus eerder vervangen moet worden. Onverzadigde vetten zijn wel beter voor de gezondheid vanwege het lagere risico op hart- en vaatziekten.

Solanine. Bittere stof die van nature in aardappels aanwezig is en tot diarree en misselijkheid kan leiden - als je er meer dan vijf kilo van zou eten. Zit vooral vlak onder de schil, zodat geschilde aardappels zo'n 30 tot 80 procent minder solanine bevatten. Normaal koken breekt het solanine niet af, maar frituren bij 170 °C of hoger wel.

Temperatuur. Zeer belangrijke parameter, vooral bij het afbakken. Bij voldoende hoge temperatuur kan snel een korstje ontstaan dat voorkomt dat de friet veel vet opneemt. Als je teveel koude friet in het hete vet doet dan daalt de temperatuur en kan de gare friet makkelijk vet opnemen. De vuistregel is om per liter frituurvet niet meer dan 100 gram friet te 'laden'.

Verzadigd. Moleculen zonder dubbele chemische bindingen heten verzadigd. Ze zijn over het algemeen minder reactief dan onverzadigde moleculen. Verzadigd frituurvet is daarom minder gevoelig voor bederf dan onverzadigd frituurvet (of -olie). Maar verzadigd frituurvet is ook ongezonder: het kan tot hart- en vaatziekten leiden.

Vetten. Groep moleculen die chemisch gezien triglyceriden heten. Deze zijn opgebouwd uit een combinatie van glycerol (een drievoudig alcohol) met drie vetzuurketens. Deze vetzuren kunnen verzadigd of onverzadigd zijn. De alledaagse betekenis van het woord 'vet' heeft betrekking op triglyceriden die bij kamertemperatuur vast zijn (in tegenstelling tot olie, dat chemisch gezien dus ook een vet is). Vaak gaat het daarbij om dierlijke vetten, of chemisch bewerkte plantaardige vetten.

Voorbakken. Frituren bij lage temperatuur (140-160 °C) om de aardappel te garen bij gering vochtverlies.

Water. Belangrijk bestanddeel van de aardappel. Bij frituren verdampt het water in de friet - dat zie je doordat het frituurvet vooral aan het begin van het frituurproces sterk gaat bruisen. De friet verliest vooral aan de buitenkant water, waar vervolgens de krokante korst kan ontstaan. Te lang frituren leidt tot teveel waterverlies en dus tot droge, harde friet.

Zetmeel. Hoofdbestanddeel van de aardappel. Zetmeelkorrels bestaan uit twee natuurlijke polymeren van glucose (suiker). Bij verhitting ondergaat zetmeel een chemische verandering die verstijfselen of gelatineren wordt genoemd. Daardoor wordt de aardappel zacht en smeuiig en kan onze spijsvertering er mee overweg.

Het is duidelijk: wie de perfecte friet wil bakken moet de chemie naar zijn hand zetten. Let op de temperatuur, pas de frituurtijd aan de aardappelsoort aan, bak niet teveel tegelijk en vervang het vet op tijd. Oefening baart kunst. Smakelijk eten!

Bron: Astrid van de Graaf, Chemische Feitelijkheden 320 (editie 78, december 2015).

Afbeeldingen:
Bakje friet: André Hazel, Pixabay
Bintjes, frituurpan, vetmolecuul: Wikimedia Commons
 
Terug naar overzicht