De magie van de truffel

De magie van de truffel

De magie van de truffel

In truffelolie, -mayonaise en - zout vind je vooral chemie

Truffels zijn een ware delicatesse die per kilo honderden tot duizenden euro's kunnen kosten. Zoveel heb je niet nodig, want met 25 gram per persoon maak je een dijk van een truffelgerecht. De pasta op smaak brengen lukt al met een paar gram. Maar het blijft duur, en bovendien: waar haal je die truffels vandaan?

Gelukkig kun je gerechten ook een truffelsmaak geven met producten uit de supermarkt. Er is truffelolie, truffelmayonaise, truffelhoning, truffelzout en ga zo maar door. Met mooie etiketten die de suggestie geven dat er echte truffels in zitten.

De opmerkelijke realiteit is echter dat er geen truffel aan te pas komt. Het is pure chemie die de klok slaat. "Als je in de winkel een truffelproduct koopt, dan is er nooit iets van een truffel in te vinden" zegt Christina Wedén van de universiteit van Uppsala in Zweden. "Alle commercieel verkrijgbare truffelproducten zijn synthetisch".

Honderden geurstoffen

Wedén deed haar opmerkelijke uitspraak onlangs in het Amerikaanse vakblad Chemical Engineering News, dat het geheim van de truffel probeerde te doorgronden. De Zweedse onderzoekster werd geïnterviewd omdat ze met behulp van gevoelige chemische analyse de moleculaire achtergrond van de delicatesse in kaart brengt.

Truffels blijken honderden geurstoffen af te geven, vertelt Wedén. Wat je proeft wordt dus meer door geur dan smaak bepaald, en dat alleen zolang ze nog vers zijn. Na een week, maximaal tien dagen is het voorbij. Het verwerken van echte truffels in houdbare producten heeft daarom weinig zin. De chemie schiet dan te hulp met stoffen als dimethylsulfide (afbeelding) en 2-methylbutanal, die er samen aardig in slagen de sensatie van een zwarte truffel te imiteren. Voor witte truffels blijkt bis(methylthio)methane een aardig substituut. 

Vertruffelen

Het is duidelijk dat alleen een echte truffel de volledige culinaire sensatie biedt. Toch kun je ook daar soms chemie vinden. Truffelleveranciers proberen de houdbaarheid van hun product te verlengen door de truffels te koken of te bevriezen. Maar dat gaat onherroepelijk ten koste van de culinaire waarde. Dus wat doen sommige restaurantkoks: ze peppen de bewaarde truffels weer op. Met dezelfde synthetische essences waarmee ook supermarktproducten worden 'vertruffeld'. Smaakt prima natuurlijk, maar nooit zoals 'the real thing'.

Afbeeldingen:
Foto truffels: Flickr, Anne Petersen
Molecuul: Wikimedia Commons
 
 

 

Terug naar overzicht